Labu adalah salah satu sayuran paling populer yang puncak musimnya di musim gugur. Rasanya paling enak saat baru dipanen, tetapi membekukannya akan membuatnya tersedia untuk sisa tahun ini. Masalah dengan labu sering kali adalah rasanya yang pahit. Jika demikian maka tidak layak untuk dikonsumsi. Agar tidak mengalami kejutan yang tidak menyenangkan setelah pencairan dan usahanya tidak sia-sia, prosedur pembekuan tertentu harus diikuti.
Bahaya kesehatan
Jika labu terasa pahit setelah dicairkan, hal ini hanya disebabkan oleh pembekuan secara tidak langsung. Zat pahit cucurbitacin bertanggung jawab atas rasa pahit. Karena pembiakan “modern”, hal ini sebagian besar telah hilang dari labu. Namun banyak ditemukan pada labu hias. Apalagi jika ditanam sendiri, terjadi persilangan antara spesimen yang mengandung zat pahit dengan spesimen yang tidak mengandung zat pahit. Jadi labu yang rasanya pahit masih bisa dibeli dan/atau ditanam, meski saat ini labu yang pahit masih jarang ditemukan.
Cucurbitacin
Cucurbitacin adalah zat yang rasa pahitnya menempel pada daging labu sehingga terasa saat dikonsumsi. Dari segi rasa, secara teoritis masih mungkin untuk berdebat tentang apakah labu yang terkena dampak masih dapat dimakan. Yang tidak perlu dibicarakan adalah dampak kesehatan pada tubuh ketika zat pahit ini masuk ke dalamnya. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin intens/luas gejala keracunannya. Orang sakit, orang lanjut usia, dan anak kecil/bayi merupakan kelompok yang paling berisiko.
Oleh karena itu:
Jangan pernah makan labu kuning jika rasanya pahit.
Akibat keracunan dapat berupa:
- Peningkatan air liur
- Sakit perut
- Mual
- Muntah
- Diare
- Kehilangan air karena muntah dan diare terus-menerus
- Untuk orang-orang yang sangat rentan/sensitif, kemungkinan kematian dalam skenario terburuk
CATATAN:
Jika orang-orang yang sangat berisiko telah mengonsumsi pare, mereka harus segera menghubungi dokter keluarga mereka atau menghubungi pusat pengendalian racun di wilayah tersebut. Hal yang sama juga disarankan jika dikonsumsi dalam jumlah yang lebih besar oleh orang sehat atau jika gejalanya meningkat intensitasnya.
Labu yang Cocok
Karena zat pahit apa pun yang ada meningkat intensitas/volumenya saat matang, hati-hati disarankan pada labu yang sangat dan terlalu matang. Jika toksin mempunyai rasa yang nyata, betapapun kecilnya, pembekuan sebaiknya dihindari. Oleh karena itu, saat memanen atau membeli dari pedagang, sebaiknya pastikan labu tersebut masih dalam kondisi kematangan yang relatif awal. Perlu diketahui juga bahwa labu hias murni tidak layak untuk dikonsumsi. Jika tidak, rasa akan menentukan apakah pembekuan masuk akal. Artinya diperlukan uji rasa sebelum dibekukan. Kalau sudah terasa zat pahitnya tidak akan hilang karena dingin dan labu bisa dibuang.
Kiat:
Yang paling terpengaruh dan rasanya pahit adalah Cucurbita pepo L. (labu taman). Perhatian khusus diperlukan di sini!
Oksigen
Yang terbaik dan akhir dari segalanya untuk pembekuan dalam tanpa pembentukan zat pahit adalah segel udara. Udara atau oksigen mendorong pematangan. Jika uji rasa negatif dan oleh karena itu tidak ada zat pahit yang dapat dirasakan, keadaan kematangan dan kemungkinan peningkatan pembentukan zat pahit dapat meningkat dengan cepat melalui suplai oksigen. Satu-satunya hal yang membantu di sini adalah segel kedap udara – secepat mungkin. Ini berarti meletakkan labu di tempat yang lebih dingin, dikemas dengan benar, segera setelah dipanen atau dibeli.
Cucurbita Mentah
Jika Anda ingin buah musim gugur menjadi segar dan renyah setelah dibekukan/dicairkan, pilihan terbaik dan teraman adalah dengan membekukannya mentah saat masih awal panen. Hal ini terutama dianjurkan jika ingin digunakan sebagai salad atau lauk sayuran renyah, misalnya. Penting untuk dipotong kecil-kecil sebelum disimpan di dalam freezer, karena jika dipotong dalam keadaan beku, akan menyerap terlalu banyak air saat dicairkan dan akan cepat menjadi lembek jika dipotong saat dicairkan.
Ini adalah cara ideal untuk melanjutkan:
- Kupas kulitnya - kecuali labu Hokkaido, karena kulitnya dapat dimakan tanpa masalah
- Potong buah
- Lepaskan pangkal batang
- Ampasnya dipotong kecil-kecil
- Hapus inti
- Jangan direbus karena akan menjadi lembek
- Pastikan untuk mengisi potongan/kubus ke dalam kantong freezer dalam porsi
- Menggunakan penyegelan vakum sangat ideal
- Cara lainnya, keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong freezer dengan tangan
- Segel kantong freezer kedap udara
Kiat:
Jika Anda memiliki shock freezer, Anda dapat membekukan kubus secara shock selama dua hingga tiga jam. Ini mencegahnya saling menempel saat dibekukan di freezer biasa.
Labu
Cara lain untuk mencegah labu menjadi pahit dan membuatnya lebih tahan lama dengan membekukannya adalah dengan mengolahnya menjadi bubur. Jika nanti Anda ingin menggunakannya untuk membuat sup labu, varian ini adalah pilihan yang lebih ideal karena mempersingkat waktu pengerjaan dan memasak selanjutnya. Persiapan dan pembekuan pekerjaan puree sebagai berikut:
- Melubangi labu
- Buah inti
- Potong/kupas kulitnya – pengecualian: Varietas Hokkaido
- Potong kecil-kecil atau kubus
- Isi panci dengan air, panaskan dan tambahkan potongan/kubus
- Kukus sekitar sepuluh menit hingga konsistensi lembut
- Tiriskan air dan haluskan potongan/kubus
- Kemudian biarkan dingin dan pindahkan ke wadah freezer yang sesuai
- Gunakan wadah freezer yang dapat mengeluarkan udaranya
Kiat:
Beku, bubur labu dapat dengan mudah dipadukan dengan martini. Cukup potong menjadi kubus kecil saat dibekukan dan tambahkan ke martini. Cairkan perlahan sambil diaduk dengan sedotan. Mereka memberi minuman sentuhan khusus dan mendinginkannya ala “diaduk – tidak dikocok”.
Parut dan bekukan
Untuk nanti dipanggang roti labu, kue atau sejenisnya, labu juga bisa dibekukan dalam keadaan diparut. Dengan menggosok, zat pahit apa pun yang ada akan kehilangan ikatannya dengan daging buah. Rantainya putus. Selama persiapan, cangkangnya juga dikupas dan bijinya dibuang. Potongan yang lebih kecil juga harus dipotong. Karena kemudian harus diparut, ukurannya bisa lebih besar sehingga lebih pas di tangan dan dapat diarahkan ke atas serak. Kemas dalam wadah yang cukup kedap udara dan parutan labu siap untuk dibekukan. Jika rencana penggunaan berubah dan sup labu lebih disukai, parutannya cukup dihaluskan setelah dicairkan dan digunakan seperti biasa untuk menyiapkan sup labu.
Daya Tahan
Pembekuan memberikan umur simpan labu yang jauh lebih lama. Meskipun makanan ini hanya tetap segar selama tiga hingga empat minggu di lemari es dengan suhu antara sepuluh dan 13 derajat Celcius, tergantung pada tingkat kematangannya, umur simpannya dapat diperpanjang beberapa bulan di dalam freezer. Bila dipotong, umur simpannya dikurangi menjadi maksimal satu minggu, asalkan buah labu tersebut ditutup dengan cling film yang agak kedap udara. Itu sebabnya ada baiknya membekukan sisa makanan jika Anda tidak bisa memakannya dalam waktu singkat.
